Mezenin Tarihi Yolculuğu

On binlerce yıl önce yaşamını sürdürmek için besin peşinde koşan insanoğlu zamanla besinini yetiştirmeyi, koruma amaçlı saklamayı, pişirmeyi öğrenir. Yaşanan yerin coğrafyası, üretim biçimleri, diğer toplumlarla etkileşimi, insan topluluklarının yeme içme kültürünü belirler. Besinlerini çeşitleri yöntemlerle pişirerek ve değişik maddelerle lezzetlendirmeyi başaran insanlık Hitit, Sümer ve Mısır uygarlıklarında örneklerini gördüğümüz gibi en değerli yemeklerini tapınaklarda tanrılarla paylaşır. Eski uygarlıklarda besinler ödeme aracı oldukları gibi şölen sofralarını süsleyen mezelere de dönüşürler.

Antik Yunan ve Roma döneminde mezeler iştah açıcı olarak sofraların başköşesinde yer alır. Taze meyveler, çeşitli kuş ve balık etleri, kabuklu deniz hayvanları, ana yemek öncesi meze olarak sofraya gelir. Antik Yunan kültüründe gelenek haline gelen şölenler değişik birçok amaçla düzenlenir. Sosyal statü göstergesi olan şölen sofralarında konuklara önce iştah açıcılar dediğimiz mezeler ikram edilir ardından zengin ana yemekler sunulur.

Hayatı hakkında pek fazla bilgimizin olmadığı Yunan yazar Gela’lı Archestratos ‘Hedupatheia’ isimli eserinde yemek ve damak tadı konulu gezilerini aktarır. Yazar eserinde Roma İmparatorluğu’nda en iyi balıkların, deniz ürünlerinin ve şarapların nerelerde bulunacağı, yemek tarifleri ve masa düzenleri hakkında önerilerde bulunur. Antik dönemin yiyecekleri ve şölenleri hakkındaki bilgiyi günümüze ulaştıran en değerli kaynaklar Yunan vazo ve içme kapları resimleridir.

Zeytinin ve zeytinyağının bu antik uygarlıkların mutfağında önemli bir yeri var. Yunan mutfağının tüm yemekleri zeytinyağı ile yapılır. Romalı devlet adamı Cato, ‘De Agricultura’ (Tarım Üzerine) isimli eserinde zeytin yetiştiriciliği ve çeşitli yiyecek maddelerinin korunması için saklama tarifleri verir. Yazar zeytinlerin daha uzun süre saklanması için gerekli bilgileri paylaşırken;

Şeklinde kendi döneminde hazırlanan zeytin mezesinin de tarifini verir. Bu mezenin tarihi tarifi günümüze kadar ulaşır. Zeytinyağının ağırlıklı kullanımı Akdeniz mutfağının temel özelliği olarak günümüzde de yaşar.

Roma İmparatorluğu döneminin şölen sofralarını süsleyen sebze, et, deniz ürünleri ve baharatlı şarap tariflerini Romalı gurme Apicius’un günümüze ulaşan  ‘De re coquinaria’ (Mutfağa Dair) isimli eserinde bulmak mümkün. Antik Roma’nın bu meşhur yemek tarifleri kitabında birçok yemeğin küçük balıklardan yapılan liquamen sos ile lezzetlendirildiği görülür. Hamsi, sardalye, gümüşbalığı gibi küçük balıkların etleri ve iç organlarının tuzlanarak güneşte mayalanmasıyla elde edilen diğer adı garum olan bu balık sosu sadece Roma’da değil Bizans’ta da çok sık kullanılır. Balık dışında kalamar, istiridye, mürekkep balığı gibi deniz ürünlerinin de imparatorluk sofralarında yer aldığını biliyoruz.

Roma döneminde birçok villanın ve evin duvarlarının ziyafet ve çeşitli yiyecek sahnelerinin tasvir edildiği freskler ve mozaiklerle süslendiğini görürüz. Duvar resimleri ve mozaikler bize Roma dönemine ait günlük yaşam sahneleri, besinler ve sofralar hakkında detaylı bilgi verir.

Mezenin Tarihi Lezzet Mirası: Bizans Mutfağı

Bizans İmparatorluğu yemek geleneğinde kahvaltı yoktur, öğle ve akşam yemekleri üç çeşit yemekten oluşur. Öğünlerin ilk yemeği mezeler başlangıç yemeği olarak sunulur. Bu yeme alışkanlığı günümüzde de sürüyor. Bizans’ta siyah ve kırmızı havyar, kapari, kuru incir ve ceviz ana yemek öncesi iştah açıcı olarak yeniyor. Bizanslıların ağırlıklı koyun ve keçi sütü kullanarak çeşitli tekniklerle günümüz peynirlerinin atası sayılabilecek peynirler ürettiklerini biliyoruz.

Botargo olarak anılan tuzlanmış kefal yumurtası Bizanslıların en sevdiği deniz ürünlerinden biri. Bu balık yumurtası günümüzün de en aranan lezzetlerinden.

Papaz yahnisi, midye dolması, balık yemekleri ve karides gibi deniz ürünleri, zeytin ve zeytinyağı kullanımı Bizans yemek geleneğinden günümüze miras.

Selçuklular dönemi ile birlikte Arap ve Fars coğrafyasından alınan yeme içme unsurları ile birlikte mutfak kültürü zenginleşmeye başlar. Günümüzde hala kullanılan yemek isimlerinin çoğunun Arapça ve Farsça olması kültürler arası etkileşimin en canlı kanıtı. Lezzet anlamındaki Farsça ‘maze’ kelimesini biz artık dilimizde ‘meze’ olarak kullanıyoruz. Kuşluk ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yenen Selçuklular’da et ve sakatat çok tüketilir, sebze yemekleri ise bu mutfakta kendilerine pek yer bulamazlar.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürünün ağırlıklı geliştiği yer saray mutfağı. Osmanlı’nın çok kültürlü yapısı mutfağının da çeşitlenmesine yol açar, geliştirilen zengin tatlar günümüze kadar ulaşır.

Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethiyle sade yemeklerden oluşan Osmanlı saray mutfağı Bizans etkisi ile kapılarını deniz ürünlerinin kullanımına açıyor. 17. yüzyılın narh defterlerinden Osmanlı İmparatorluğu’nda taze balıklar ile birlikte yayın, yılan ve uskumru balığı pastırması, uskumru ve morina balığı turşusu, balık yumurtası gibi balık ürünlerinin yendiği anlaşılıyor.

19. yüzyıla gelindiğinde Osmanlı saray mutfağında balık ve deniz ürünlerinin kullanımı geçmişe göre artar ve çeşitlenir. Saray mutfağında sıklıkla kullanılan deniz ürünlerine havyar, çiroz, lakerda gibi lezzetler katılır. O döneme ve mezenin tarihi değişimine tanıklık eden seyahat kitaplarında İstanbul’da balık ve deniz ürünlerinin özellikle içki yanında meze olarak kullanıldığını öğreniriz.

En eski metropollerden olan İstanbul’un etnik çeşitliliği yeme içme kültüründe tarifsiz bir zenginliğe yol açar. İmparatorlukların başkenti, zengin mutfak kültürlerinin mirasçısı olur. Değişik millet ve kültürler bu kentte aynı masaları ve mekanları paylaşırlar. Unutulan tarifler olsa da azımsanmayacak uzunlukta bir meze tarifleri listesi günümüze kadar ulaşmayı başarır.